Kasım sayımız çıktı! 


Dergimizin 125. sayısı 1 Kasım'dan itibaren D&R, Remzi ve İnkilap Kitabevi gibi seçkin satış noktalarında.


DERGİMİZİ TURKCELL DERGİLİK, TÜRK TELEKOM E-DERGİ VE QUALITYOFMAGAZINE.COM ONLİNE PLATFORMLARINDAN OKUYABİLİRSİNİZ!


Keyifli okumalar!


Şifremi Unuttum
Kaydol

Gizle
Etiler ve çorba

Reha Arar


Etiler ve çorba

İstanbul’un kaliteli yemek, içmek ve eğlenmek maksadıyla gidilen mekanlarının birleşme noktası Etiler’dir. Zaman zaman buradaki oyuncular yerlerini terk ederler ancak çok kısa sürede yerlerine yenileri gelir. En son gidilen yer hep aynıdır yani Saruhan’dır. 

Aslında burayı bir çorbacı olarak nitelemek yanlış olur, gustosu olan, kaliteli bir restoran diyelim isterseniz. 


1988 yılında gıda toptancılığı yapan Adnan Saruhan bir dostunun teşvikiyle başlamış bu mesleğe fakat Almanya’da aldığı eğitim, dünya görüşü farklı bir açıyla bakarak ona Saruhan Çorba Salonu’nu kurdurmuş. Dekorasyonu Eren Yorulmazer’e emanet edip uygulamasını da bizzat kendi yapmış. 


İşe bir gıda mühendisi istihdam ederek başlamış. Ürün tedariki için doğal ürünler satan merkezler ile anlaşmış. Hasılı ilk önce kurumsal yapıyı oturtmuş. Neden diye sorduğumda olaya farklı bir gözle baktığını, en iyi çorbacıyı yaratmak için de farklı bakış açılarına ihtiyaç duyduğunu anlatırken kendisini, Genel Yayın Yönetmeni Salih Keçeci ile hayranlıkla dinledik. Daha sonra verdiği örneklerle neyi anlatmaya çalıştığını daha iyi anladık. Mesela mercimek çorbası için kullanılan kırmızı mercimeği Mardin Kızıltepe’den senede bir defa gidip getiriyormuş. Tereyağlarını Bayburt ve Erzincan’dan alıyormuş. Balkabağı için tek adresi Adapazarı imiş. Tulum peyniri Elazığ’dan, salçası ise Balıkesir’in Bigadiç kazasından gelirmiş. 


Yeme içme sektörü maddi ve manevi güç ve emek harcayarak yükselebilir. Benim için mesleğimizin her noktası aynı derecede önemlidir diyerek bir filozof edasıyla noktaladı konuşmasını. 

Biz de serbest dolaşan tavuğun budundan çıkan etlerle unsuz yapılan çorbayı yudumlarken o da içeri kokoreci denetlemeye gidiyor.


Masaya gelen tavada lavaş ekmek altında ince kıyım kuzu kokoreç bayağı öne çıkan bir lezzet sakatat severler için. Kimyon, kırmızı biber, kekik ve karabiber ekilerek karıştırılıp servis ediliyor. 


Daha biz ilk lokmayı alırken bu tadım serüvenini de dinlemeye başlıyoruz. Mesleğe ilk adım attığından beri kokoreç konusunda hassasiyet göstermiş Adnan Bey. Keşan’da bir celeple anlaşmış, daha sonra Keşan mezbahasında bir bölüm kiralamış, oraya ekipman kurdurmuş ve personel almış, kesilen tüm kuzuların bağırsaklarını burada temizletmiş ve aynı gün içinde İstanbul’a ulaşması sağlamış. Burada da işleme tabi tutulup pişiriliyor ve bir gün içinde de tüketiliyor. Yoğurt da aynı şekilde manda sütünden taze yapılıyor. Pazı dolmasının üstüne koyarken tattım, daha bir saat önce dolaba girmiş gibi nefis bir tadı vardı. 


Şimdi gelelim mantıya; mantıyı sunmadan önce eski usul kemik suyunda kaynatıp, kızartıp sonra servis ediyorlar.


Erzincan’dan gelen Dermason fasulyesi kuzu eti ve Çanakkale domatesi ile pişiriliyor, bu lezzeti mutlaka denemelisiniz. 


Biz gittiğimiz gün bu lezzetler daha enteresan geldiği için lahmacun, pide gibi tatları deneyemedik. Hakkımızı Adnan Bey’in tabiriyle Türkiye’nin en iyi sütlacına kullandık, iyi iki de öyle yapmışız. 


Neredeyse 7/24 işinin başında, mutfakta, salonda bakışlarıyla da her yerde olan Adnan Saruhan bu başarıyı çoktan hak etmiş zira başarı tesadüf değil, emek ve özveri ile sağlanabilen bir unsur.   

10253
11