Ocak sayımız çıktı! 


Dergimizin 127. sayısı 1 Ocak'tan itibaren D&R, Remzi ve İnkilap Kitabevi gibi seçkin satış noktalarında.


DERGİMİZİ TURKCELL DERGİLİK, TÜRK TELEKOM E-DERGİ VE QUALITYOFMAGAZINE.COM ONLİNE PLATFORMLARINDAN OKUYABİLİRSİNİZ!


Keyifli okumalar!


Şifremi Unuttum
Kaydol

Kalbur - üstü lezzetler…

Reha Arar


Kalbur - üstü lezzetler…

İstanbul’da et lokantası ile tanışmam ellili yıllarda Küçükçekmece’de Beyti Lokantası’nda olmuştu. Rahmetli annem Süheyla Hanım’ın uslu duracaksın tembihleri ile uzunca bir araba yolculuğundan sonra bu lokantaya giderdik. Hakikaten o günlerden tek hatırladığım hayran hayran baktığım bir cerrah edasıyla şefin beyaz elbiseleri ile kestiği ateşte pişmiş dönerdi.


Bugün artık İstanbul’un neredeyse en ücra köşelerinde bile çeşitli isimler altında et restoranları bulmak mümkün. Temennim hepsi için Beyti Bey’i örnek almaları, çocuklarının torunlarının o tesislere sahip olduğu günleri görmeleri.




Kalbur Et Farkı...

Son yıllarda çok duyduğum ancak bir türlü gidemediğim Kalbur Et’e genel yayın yönetmenim Salih Keçeci sayesinde ulaşma imkanı buldum. Sahibi, marka yaratıcısı Metin Akdemir’in 1990’dan beri mesleğin her seviyesinde bulunmuş, işletme müdürlüğüne, marka danışmanlığına gelmiş bir iş insanı. Eşi mimar Merve Hanım ile bu muhteşem tesisi yaratmışlar. Özellikle çocuklar ve engelliler için her kolaylığı bulabiliyorsunuz gittiğiniz zaman, buraya iyi bir mimar eli değdiği çok belli.


İsim Seçimi…

Önce tüm et ve kebapta meşhur olan yörelerin yemekleri seçilmiş, listelenmiş ve de kalburun üstüne atılmış. En seçkinler üstte kalmış böylece de “Kalbur” olsun ismimiz demiş Metin Akdemir ve menüleri de böyle oluşturmuş. Diğer bir deyimle sadece ustalık dönemi tatlarını koymuş menüye. Aşağı yukarı 400 kişilik iki kat üç büyük salon mevcut, en kalabalık saatte bile uğultu yok. Sebebini sorduğunda bana tavandaki panelleri gösterdiler o kadar artistik ki hayranlıkla baktım. Cevap Merve Hanım’dan geldi Van Gogh’un ‘Yıldızlı Gece’ tablosundan esinlenmişler. Böylece rahat rahat konuşma imkanı bulabiliyorsunuz.




Menü çok seçkin ve zengin...

Başta gelen ve mutlaka tatmanız gereken pide ile yağlı Erzincan tulum bloğu üzerindeki tereyağı ve ceviz hakikaten çok iştah açıcı ve bir o kadar da leziz. Salatalarda iki tabak çok ilgimi çekti. Bademli roka ve domates salatası ile tüm yeşilliklerin harmanlanıp kavrulmuş badem ve tulum peyniri ile birleştiği Kalbur salatası.

Kalbur’un mezelerinin birkaçını paylaşmadan etlere geçemeyeceğim. Başlangıçlar da pazı kavurması, zahter ve ev yapımı domates kurusu ile soğan pilaki mutlaka denenmeli.


Şimdi sıra etlerde...

Burada özellikle güney doğu mutfağının zenginliklerini görüyorsunuz. İlk olarak tescillisi gibi yapılan Adana kebap geliyor. Keşan’dan gelen kuzu kıvırcık çok az kuyruk yağıyla pişiriliyor. Bunun yanında fıstıklı kebap ve haşhaşlı kebabı da son derece başarılı.

Mardin tavuk, kafes (kg ile) bir de mekanın imza tadı olan ve bir gün önceden ısmarlaması halinde yapılan kalburüstü diye anılan dana yanağı denenebilir. Tabi bu arada Antep’den gelen turşuyu da etlerin yanında tatmayı unutmayın derim.

Yedi yıldır bu yemekleri başarıyla yapan müdavim müşterilerin yakinen tanıdıkları Elazığlı şef Hıdır Gül ve ekibi hizmette kusuru kabul etmiyor.


Kaz Zamanı...

Eğer sahibi Ardahanlı ise bir de hala aile kökleri köylerinde ise Kars’ın ünlü kazının işletmeye girmemesi mümkün değil. Kars’ta kar yağıp da kazlar en az 3 - 4 defa kar yedilerse etleri ve yağları yeterli noktaya geliyor. Dolayısıyla önce kaz kaynatılıyor sonra aynı suyla bulgur pilavı yapılıp, kazlar üstüne didilip Kağızman kayısı hoşafı ile sunuluyor. Bu muhteşem tat için birkaç gün evvelden haber vermek şart. Haber vermek için de Kalbur Et’in ana direği işletme müdürü Cenk Akdemir doğru adres.

Tatlılar...

Şimdi geldik önemli diğer bir bölüme. Bu faslın başında masaya bir tabak leblebi getiriyorlar. Atamızın sevdiği şekilde leblebi ile yemeğimizi bitirmemizi ve o büyük lider Mustafa Kemal Atatürk’ü unutmamız gerek diyerek. Yanında Kalbur’un spesyali fıstıklı irmik elması, Adana usulü sıcak kadayıf ve incir tatlısı masayı süslüyor. Tabii ki insan bu arada katmerin gelişini bekliyor. O da kaymaklı dondurma ile geliyor, soğuk ve sıcak şekilde servis ediliyor. Tek cümleyle yazımı bitireceğim. Kalbur bu işi yapılması gerektiği gibi yapıyor.


10263
11