İstanbul’da köy vasfını ve samimiyetini hâlâ korumaya
çalışan nadir semtlerden birisi Yeniköy’dür. Neredeyse herkes birbirini tanır. Hep aynı yerlerde
buluşur, yer içer, yerel halkı bu açıdan tutucudur diyebilirim. Son yıllarda yeme içme sektöründe
kendini kanıtlamış üst segmentte yer alan birkaç firma burada şube açtı ve başarılı da oldu. Bugün
sizlere bahsetmek istediğim restoran da bunlardan biri olan Meat&Co House. Burası gerçek bir et
lokantası, zaten sahibi ilk önce hayatını tekstil sektörüne adamış bir ekonomist, ardından Nusret’i
ortaya çıkarması ve tanıtmasıyla tanınan bir müteşebbis. Onunla ilgili bana enteresan gelen nokta
evde otururken bile yapılan yemeklerin misafire sunulmadan önce Mithat Erdem’e gösterilmesi ve onayı
alındıktan sonra masaya götürülmesi oldu.
Yıllarca Nusr-et’de, daha
sonra Etiler’deki BosnjakMutfak’da ve en son da Meat&Co’nun işletme müdürlüğünü yapan Nihat
Güzeldere mekânı tam bir orkestra şefi edasıyla yönetiyor. A’dan Z’ye her masayla tek tek kendi
ilgileniyor ve mekânın dekorasyonu ve konseptiyle uyumlu forması, derili önlüğü ile hemen göze
çarpıyor.
O akşamki yemekte genel yayın yönetmenim ve kadim dostum
Salih Keçeci de vardı. Uzun zamandır beraber olamamıştık. Mithat Erdem Bey ile birlikte yarattığı
markayı ve bundan sonra yapacağı projeleri görüşürken tabağıma nefis kesilmiş hani derler ya kalem
gibi bir pirzola geldi fakat heyhat patron pişirilme şeklini beğenmemiş, daha ağzımı açmadan et
kayboldu. Başlangıçlarda gelen tulum peynirli salata ve bekletilmiş bonfileden yapılmış olan dana
carpaccio hakikaten bizim ağız tadımıza uyarlanmış ve son derece lezzetliydi. Arkadan gelen ev
yapımı mini dana sosis uzun zaman sonra beğenerek yediğim ilk sosis oldu. Birer minik tadım kaşığı
boyutunda gelen dana spagetti ve lokum diye tabir edilen bonfile parçaları Nusr-et usulü
pişirilmişti diyelim fakat evin köftesi için gecenin spesiyaliydi diyebilirim. Buradaki en önemli
husus tabii ki et ve onu da değişik bir şekilde çözmüşler. Yılların et hazırlayıcı ve pişiricisi
Çetin Güneri şef bizzat gidip yetiştiricilerle bir araya gelip, yediği otu bile seçerek hayvanları
kestirip alıyor ve hayvanların farklı yerlerini menüye göre
kullanıyor.
Yemeğin sonunda ikram edilen tatlı son yıllardaki modanın bir
parçası olan Gaziantep’den gelen İmam Çağdaş’ın dondurmayla servis edilen baklavası ancak bence
Çetin Usta en kısa zamanda patates cipsleriyle yaptığı hoş yeniliği tatlıda da yapmalı ve kendi
spesiyalitesini yaratmalı.
Taze balığın azalması ve çiftlik
balıklarına mecbur kalınması toplumu ete daha çok yönlendirmeye başladı. Bu sayede de birçok
steakhouse açıldı veya yenilendi. Hatta bazı ünlü balıkçılar menülerine et koymaya başladı. Böylece
de üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede et tüketimi de ciddi olarak artmış oldu. Böyle başarılı
ve işini ciddiyetle yapan markaların ve restoranların çoğalması tek
temennimiz. ..